Assurer votre sécurité et celle de votre famille
Nous nous sommes engagés envers vous et votre famille à faire notre possible pour que nos produits soient salubres. Pour ce faire, nous prenons toutes les précautions et nous vous encourageons à faire de même en préparant, en cuisant, et en entreposant les aliments. C'est le meilleur moyen de défense de votre famille contre les maladies d'origine alimentaire.
Maladies d’origine alimentaire
Chez les Aliments Maple Leaf, nous faisons de notre mieux afin de minimiser la présence de bactéries qui peuvent provoquer des maladies d’origine alimentaire, telles que Salmonella, Listeria et E. coli. Cependant, comme c’est le cas de toutes les viandes fraîches et panées, il n’est pas possible d’éliminer totalement les bactéries. Vous devriez prendre des précautions lorsque vous manipulez des viandes crues et des viandes panées non cuites, particulièrement le poulet, en les faisant cuire de manière appropriée et en maniant tous les aliments avec prudence afin d’éviter la contamination croisée.
Promesse de salubrité des aliments
- Nous nous engageons à devenir des chefs de file en matière de salubrité des aliments, à prendre les moyens et à mobiliser les ressources nécessaires pour y arriver.
- Nous nous engageons à implanter une culture de salubrité alimentaire et de sécurité au travail au sein d’équipes à haut rendement où chaque personne est incitée à agir si elle a quelque motif d’inquiétude que ce soit.
- Nous nous engageons à mesurer notre rendement en matière de salubrité et à ce que nos analyses et notre étalonnage se conforment aux normes reconnues à l’échelle mondiale.
- Nous nous engageons à chercher continuellement de meilleures façons de fabriquer des aliments salubres et à les fabriquer en toute sécurité.
- Nous nous engageons à partager ouvertement nos connaissances avec le gouvernement, l’industrie et le public et ainsi favoriser l’échange mutuel de connaissances.
- Nous nous engageons à faire preuve de transparence et de franchise dans notre quête d’un meilleur rendement et de la confiance de la population.
- Nous nous engageons à agir de la façon la plus responsable et transparente possible en donnant la priorité à la santé de nos employés et de nos consommatrices et consommateurs si jamais il y avait une défaillance.
Michael H. McCainPrésident et chef de la direction
Maladies d’origine alimentaire
Approximativement quatre millions de cas de maladies d’origine alimentaire surviennent au Canada chaque année. Les aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites peuvent vous rendre malade. De nombreuses personnes ont déjà souffert d’une maladie d’origine alimentaire, parfois aussi appelée « intoxication ou empoisonnement alimentaire », sans même le savoir.
- Réfrigération et stockage des aliments
- Hygiène personnelle et lavage des mains
- Contamination croisée (aliments cuits et non cuits)
- Surfaces de préparation des aliments
- Aliments insuffisamment cuits et autres erreurs relatives à la température des aliments
- Jeunes enfants
- Femmes enceintes
- Personnes âgées
- Personnes qui sont déjà atteintes d’une maladie ou dont le système immunitaire est affaibli
- Nausées
- Vomissements
- Douleurs abdominales
- Diarrhée
| Bactéries alimentaires | Source potentielle |
|---|---|
| Salmonella |
|
| Campylobacter |
|
| Clostridium perfringens |
|
| Listeria |
|
| E. Coli |
|
Faits à propos de la salmonelle
La salmonelle est une bactérie naturellement présente dans l’intestin des animaux, en particulier chez la volaille et les porcs; on la trouve également dans l’environnement.
Les personnes qui consomment des aliments contaminés par la salmonelle sont susceptibles de contracter la salmonellose ou communément appelée « empoisonnement alimentaire à la salmonelle ». La salmonelle est généralement contractée suite à l’ingestion d’aliments tels que du poulet, des œufs et du porc qui ne sont pas suffisamment cuits mais également de produits laitiers non pasteurisés et des fruits et légumes crus.
Les aliments peuvent devenir contaminés par la salmonelle au cours de l’abattage d’un animal et de la transformation alimentaire, lorsque des aliments sont manipulés par une personne infectée par la bactérie ou par une contamination croisée résultant de pratiques insalubres de manipulation des aliments.
Quels sont les symptômes de la salmonelle?
Les symptômes les plus communs de la salmonelle sont la diarrhée, la fièvre, les vomissements et les douleurs abdominales qui se manifestent habituellement de 12 à 72 heures après l’ingestion d’aliments contaminés et qui durent généralement jusqu’à sept jours. Dans les cas les plus graves, l’infection peut se propager des intestins à la circulation sanguine, ou certaines personnes infectées peuvent ressentir des symptômes chroniques, comme l’arthrite réactionnelle, trois ou quatre semaines plus tard. D’autres pourraient ne présenter aucun symptôme mais être porteuses de la bactérie et propager l’infection à d’autres personnes.
Quelles sont les personnes les plus à risque?
Les personnes âgées, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont les plus à risque de présenter des symptômes graves.
Comment puis-je réduire le risque de contamination par la salmonelle?
Afin d’éviter toute contamination par la salmonelle, il suffit d’adopter des pratiques salubres de préparation et de manipulation des aliments.
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Faits à propos d’E. coli
E. coli est une bactérie qui se trouve à l’état naturel dans les intestins du bétail, de la volaille et d’autres animaux. La bactérie E. coli se contracte par l’ingestion d’aliments contaminés; elle vit dans les intestins de bétail en santé et contamine la viande.
La façon la plus courante de contracter l’infection est par l’ingestion de viande qui n’est pas suffisamment cuite. La bactérie peut se transmettre d’une personne à une autre si les personnes infectées ne se lavent pas les mains avant et après la manipulation d’aliments crus. Les personnes infectées par la bactérie E. coli peuvent devenir gravement malades.
Quels sont les symptômes d’une infection à E. coli?
Les symptômes peuvent se manifester dans l’espace de quelques heures et jusqu’à dix jours après l’ingestion de la bactérie; ils se caractérisent le plus communément par de fortes crampes abdominales et une diarrhée sanglante (colite hémorragique). La plupart des personnes infectées récupèrent après 7 à 10 jours. D’autres pourraient ne pas avoir de symptômes mais être porteuses de la bactérie et propager l’infection à d’autres personnes. Si vous croyez être infecté par la bactérie E. coli, ne préparez pas d’aliments pour d’autres personnes, car les personnes infectées sont très contagieuses.
Quelles sont les personnes les plus à risque?
Bien que tous puissent attraper une infection à E. coli, les personnes âgées, les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont les plus à risque de développer des complications graves.
De quelle façon puis-je réduire les risques d’exposition à la bactérie E. coli?
Vous pouvez éviter une infection à E. coli en prenant les précautions nécessaires lors de la préparation et de la manipulation des aliments. Ne consommez aucun aliment qui n’est pas cuit adéquatement.
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Faits à propos de la Listeria
Il existe six différentes espèces de la bactérie Listeria. Seulement une de ces espèces, la Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), provoque une maladie chez les humains – les autres sont généralement inoffensives pour les humains. La Listeria est largement répandue dans l’environnement et a été isolée à partir de nombreuses sources comprenant le sol, l’eau et les aliments. Elle peut vivre dans différentes conditions environnementales, y compris des environnements froids et humides tels que les réfrigérateurs.
Les souches
Sous la L. monocytogenes, une multitude de différentes souches ont été documentées (par ex., plus de 300 souches ont été identifiées dans une seule étude). Les souches peuvent être définies en utilisant une variété de méthodes, comme le procédé d’électrophorèse en champ pulsé (ECP) qui donne les différentes compositions des « empreintes génétiques ».
La Listeria et les aliments
La Listeria peut être présente dans les aliments non transformés tels que les produits laitiers, la viande, la volaille et le poisson crus, ainsi que certains aliments transformés comme par exemple la charcuterie, les saucisses fumées, le fromage et les crèmes glacées. On la trouve parfois dans les légumes crus. Cette bactérie peut également se propager avec un produit infecté ou une surface infectée, comme les mains ou les comptoirs de cuisine, pendant la préparation des aliments.
La Listériose
Il s’agit d’une maladie grave causée par la consommation d’aliments contenant la L. monocytogenes. Généralement, la listériose se déclare seulement chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli (par. ex. les sidéens, les receveurs de greffe d’organes, les cancéreux), les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés.
L’infection peut se déclarer avec une fièvre et des symptômes gastro-intestinaux, mais celle-ci peut aussi se propager dans le sang ainsi que le système nerveux et causer des symptômes de méningite. Chez les femmes enceintes, la L. monocytogenes peut se propager au fœtus, causant une naissance prématurée, une fausse-couche ou des infections chez le nouveau-né.
La période d’incubation
Généralement les symptômes apparaissent entre deux et 30 jours après l’exposition, mais dans les cas plus graves de la listériose, la période d’incubation peut être plus longue, allant même jusqu’à 70 jours. Pour les cas plus bénins, l’incubation peut même être d’une seule journée.
L’incidence de la maladie
La listériose est une maladie très rare et on estime qu’une à cinq personnes par tranche d’un million de personnes par année sera touchée dans la plupart des pays développés. Pour les personnes atteintes, cette maladie peut être très grave. En fait, on estime que 20 à 30 pour cent des gens atteints de la listériose décèderont à la suite de cette infection. Les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont les plus susceptibles d’être atteintes de la listériose. Les personnes âgées risquent quatre fois plus d’en être malade et représentent plus de la moitié de tous les cas.
Les femmes enceintes sont de 10 à 20 fois plus susceptibles d’être atteintes de listériose (que les personnes qui ne sont pas enceintes) et représentent de un quart à un tiers de tous les cas de listériose. Les personnes atteintes du cancer, du sida et d’autres états pathologiques qui affaiblissent le système immunitaire sont des centaines de fois plus susceptibles d’être infectées par la Listeria que les individus en santé.
Le risque pour les consommateurs
Même si la L. monocytogenes est absente des produits de viande et de volaille prêts à manger après la fabrication, ou s’y trouve tout au moins à des niveaux de prévalence très bas, une contamination supplémentaire peut survenir après l’ouverture de l’emballage, surtout au moment de la manipulation de la viande. Bien que la L. monocytogenes puisse croître pendant la réfrigération, sa croissance sera très lente à une température au-dessous de 4 °C. Dans les aliments prêts à manger qui sont conservés à des températures plus élevées, par exemple au-dessus de 7 °C, la croissance est accélérée, augmentant le risque que la L. monocytogenes atteigne des niveaux pouvant causer des maladies chez les humains. Afin de minimiser le risque de listériose, il est essentiel de maintenir des pratiques sécuritaires pour la manipulation des aliments, ainsi que des températures de réfrigération adéquates.
La cuisson des viandes
La cuisson tue la Listeria. Cuire à fond le produit jusqu’à ce que celui-ci atteigne une température de 74 °C (165 °F) tuera la bactérie. Les consommateurs plus à risque de contracter la listériose (par ex., les femmes enceintes et les personnes âgées) devraient réchauffer les produits de charcuterie immédiatement avant de les consommer.
La congélation
La congélation ne tue pas la Listeria. La croissance est arrêtée, mais celle-ci recommencera à un niveau normal au moment de la décongélation.
Les usines de charcuterie
La Listeria est partout, alors il est impossible de l’éliminer. On s’attend à ce que la Listeria se retrouve dans toutes les usines de viande qui ont des matières premières et des employés, et qu’une fois à l’intérieur, elle puisse vivre presque partout – sur les planchers, les drains, les équipements de réfrigération, de ventilation, de tranchage et d’emballage. La stratégie pour l’industrie alimentaire en demeure une de réduction du risque dictée par des programmes rigoureux de surveillance et de désinfection. Le nettoyage et l’assainissement doivent être effectués de façon régulière, afin de prévenir la croissance et la survie de cet organisme. Ceci comprend le désassemblage et le nettoyage et l’assainissement approfondis des points potentiels d’accumulation dans l’équipement ainsi que des surfaces qui sont en contact avec les viandes prêtes à manger.
La surveillance
Dans une usine de transformation, la Listeria est contrôlée par l’entremise d’un programme régulier de prélèvement par écouvillonnage de l’environnement de l’usine. Des procédures réglementaires correctives et des protocoles de nettoyage sont en place pour effectuer immédiatement des tests supplémentaires aussitôt que la présence des espèces de Listeria est confirmée. Les tests environnementaux suivent les meilleures pratiques de l’industrie pour détecter et gérer la Listeria dans une usine de transformation alimentaire. Il s’agit d’une méthode plus informative que les essais sur les produits finis, car elle nous indique la source ainsi que la cible pour une désinfection supplémentaire.
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Salubrité alimentaire à la maison
Protégez votre famille des maladies d’origine alimentaire lorsque vous préparez, cuisez et conservez les aliments. Quelques simples précautions peuvent faire toute la différence.
Salubrité des aliments dans votre cuisine
Beaucoup de personnes ont des habitudes insalubres dans la cuisine et ne s’en rendent pas compte. Ceci mène régulièrement à des intoxications alimentaires. En fait, il est possible de confondre une intoxication alimentaire mineure pour une grippe de 24 heures. Ces conseils peuvent vous aider à vous protéger et à protéger votre famille.
Salubrité des planches à découper
Les bactéries peuvent se cacher dans les fentes et rainures des planches à découper. Entretenues et nettoyées adéquatement, vos planches à découper non-poreuses s’avéreront des outils culinaires sûrs et utiles.
Les bonnes planches à découper sont lisses, durables et non-poreuses. Choisissez une planche que vous pouvez laver facilement et qui ne s’égratignera pas en profondeur avec l’usage.
Utilisez plusieurs planches à découper. Réservez-en une aux viandes, à la volaille et aux poissons et fruits de mer crus et une autre aux aliments comme les fruits, les légumes et les fromages.
Lavez votre planche à l’eau chaude et au savon. Enlevez les parcelles d’aliments collés sur la planche à l’aide d’une brosse à récurer. Désinfectez votre planche à découper à l’aide d’eau de Javel diluée (5 mL / 1 c. à thé d’eau de Javel dans 750 mL / 3 tasses d’eau). Attendez que la planche soit complètement sèche avant de la ranger. Évitez tout contact de la planche avec les viandes, la volaille et les poissons et fruits de mer crus jusqu’à sa prochaine utilisation.
Conseils de désinfection de la cuisine
Les bactéries et microorganismes aiment les éponges de cuisine. Plus de sept milliards d’E. coli, salmonelles et staphylocoques peuvent vivre dans une éponge de cuisine! Au lieu d’éponges, utilisez des papiers essuie tout jetables et une solution d’eau de Javel diluée (5 mL / 1 c. à thé d’eau de Javel dans 750 mL / 3 tasses d’eau) ou des tampons désinfectants pour laver les comptoirs de cuisine.
Gardez des tampons antibactériens à portée de la main dans la cuisine. Ils sont excellents pour désinfecter après avoir manipulé de la viande et essuyer les déversements des emballages de viande.
Les réfrigérateurs et congélateurs peuvent ralentir et arrêter la croissance des bactéries. Il est important de retirer régulièrement du réfrigérateur et du congélateur les aliments gâtés qui peuvent communiquer des bactéries ou de la moisissure aux autres aliments.
Lavage des mains
Lavez souvent vos mains en profondeur et à l’eau chaude savonneuse en cours de préparation des aliments, particulièrement après avoir touché des viandes, de la volaille et des poissons et fruits de mer crus.
Lavez-vous les mains chaque fois que vous changez d’activité dans la cuisine, par exemple, si vous passez de la coupe des légumes à la manipulation de la viande. Veillez à ce que vos mains soient bien sèches. Utilisez des essuie-tout jetables ou des linges propres pour essuyer vos mains. Le séchage à l’air est aussi une option sûre.
La durée du lavage doit être d’au moins 20 secondes. En savonnant, chantez deux fois le refrain de la chanson « Bonne fête ».
Restes
Pour réfrigérer les restes rapidement, rangez-les dans des contenants peu profonds. Ne les conservez pas plus de trois jours.
Les aliments que vous comptez garder plus longtemps que trois jours devraient être conservés au congélateur. Ne conservez pas d’aliments au congélateur pendant plus de six mois. Les restes ne devraient pas demeurer en dehors du réfrigérateur pendant plus de deux heures.
Si la température extérieure est élevée (plus de 27 °C), les aliments doivent être réfrigérés en moins d’une heure.
Aliments à emporter
Les restes bien rangés peuvent faire des lunchs délicieux et nutritifs. Les sacs à fermeture étanche sont essentiels, car ils conservent les aliments de manière sûre. Ayez-en à portée de la main et servez-vous en pour entreposer vos restes de manière à ce qu’ils soient prêts pour la boîte à lunch.
La nuit, entreposez votre goûter de manière sûre dans le réfrigérateur. Comme toute autre forme de préparation des aliments, servez-vous d’une surface propre pour préparer le lunch en lavant vos mains, les ustensiles et le comptoir avec de l’eau chaude savonneuse.
Salubrité des aliments et magasinage
Mettez vos connaissances sur la salubrité des aliments en application à l’épicerie. Ces conseils vous permettront de préparer des repas sûrs à la maison :
- Veillez à ce que l’épicerie soit votre dernière course de la journée pour que les aliments que vous achetez arrivent à la maison et soient réfrigérés le plus rapidement possible. Habituellement, les aliments qui doivent être réfrigérés ne devraient pas se trouver hors d’un réfrigérateur pendant plus de deux heures. Les jours de grandes chaleurs (lorsqu’il fait plus de 27 °C), ce délai devrait être réduit à une heure.
- En magasinant, rendez-vous au rayon des viandes en dernier pour garder les viandes froides le plus longtemps possible. Dans le panier d’épicerie, séparez les viandes des aliments prêts à servir.
- Veillez à ce que la viande soit enveloppée hermétiquement et que l’emballage ne soit pas déchiré ou troué. Ceci empêche les fuites et la propagation des microorganismes.
- Si possible, empaquetez les viandes séparément des autres aliments.
- Rangez adéquatement les viandes que vous avez achetées. Les aliments qui nécessitent une réfrigération doivent être rangés au réfrigérateur aussi rapidement que possible après leur achat.
- Prenez l’habitude de laver régulièrement vos sacs en tissu réutilisables, particulièrement ceux qui servent à transporter la viande et d’autres aliments périssables.
Cuisson des viandes
Le thermomètre à viande est le seul moyen de savoir définitivement que votre viande est cuite adéquatement. De nombreux modèles peu coûteux et conviviaux sont disponibles et répondront à vos besoins culinaires.
Guide des températures de cuisson des viandes
- Le thermomètre à viande est le seul moyen sûr de déterminer que votre viande est cuite adéquatement.
- Il est d’importance cruciale d’utiliser le thermomètre adéquatement pour maximiser la salubrité des aliments. Pour donner une température exacte, il doit être inséré dans la partie la plus épaisse de la viande et ne pas toucher aux os ou au gras.
- Un point froid dans un aliment peut devenir un nid bien chaud pour les bactéries. Quand vous utilisez un four à micro-ondes, couvrez les aliments, mélangez-les et faites tourner le plat pour que l’aliment cuise uniformément et à fond.
- Utilisez un thermomètre à viande pour mesurer la température interne des viandes et de la volaille.
Températures internes salubres de cuisson des viandes
(Normes de l’industrie canadienne)
| Température interne de la viande | |
|---|---|
| Porc haché | 71 ºC (160 ºF) |
| Poulet haché / dinde hachée | 74 ºC (165 ºF) |
| Côtelettes/rôtis de porc / jambon de salaison frais | 71 ºC (160 ºF) |
| Dinde entière (farcie) ou poulet (farci ou non) | 85 ºC (185 ºF) |
| Morceaux de poulet ou de dinde | 74 ºC (165 ºF) |
| Bœuf haché | 71 ºC (160 ºF) |
Cuisson du porc
Le porc est un aliment polyvalent. Assurez-vous de choisir la coupe de viande correspondant à votre méthode de cuisson préférée. Ce tableau est un bon guide pour vous aider à le faire.
Chaleur humide
La chaleur humide est un choix judicieux pour attendrir les gros morceaux de viande ou les coupes moins tendres. Ajoutez du liquide à la viande et couvrez-la pour la faire cuire – généralement pendant environ 30 à 35 minutes par lb (0,5 kg) à faible température ou au four à 160 °C (325 °F) – jusqu’à ce que les portions de viande les plus épaisses dans l’ensemble du plat de cuisson atteignent une température interne de 71 °C (160 °F).
| Braisage | À l’étuvée |
|---|---|
| Grosses coupes | Portions plus petites ou morceaux |
| Rôtis | Cubes, lanières, côtes de flanc, de dos ou à la paysanne, tranches d’épaule/biftecks |
| Biftecks de longe ou d’épaule/tranches d’épaule | |
| Rôti de pointe de surlonge | |
| Côtes de flanc, de dos ou à la paysanne | |
| Cubes | |
| Lanières | |
| Escalopettes de cuisse de porc |
Chaleur sèche
La cuisson sèche est habituellement préférable pour les coupes de viande naturellement tendres. Les temps de cuisson et les températures varient selon la méthode de cuisson et la taille des portions, mais dans tous les cas, la cuisson est à point lorsque la partie la plus épaisse de la plus grosse portion atteint 71 °C (160 °F).
Gardez la viande découverte et N’AJOUTEZ PAS de liquide.
| Rôtissage | Au grilloir | Au barbecue | En sauté | À feu vif |
|---|---|---|---|---|
| Grosses coupes | Lanières, cubes | Côtes de flanc, de dos ou à la paysanne | Tranches | Côtelettes / tranches |
| Couronnes, carrés ou filets de porc | Porc haché | Rôtis de longe | Côtes de flanc ou de dos | Filets |
| Rôtis de pointe de surlonge | Côtelettes / tranches | Saucisses / saucissons | ||
| Burgers de porc haché | Escalopes dans la cuisse | |||
| Rôtis de pointe de surlonge | Cubes | |||
| Saucisses / saucissons | Burgers de porc haché | |||
| Carrés de porc, côtelettes/tranches |
Cuisson du poulet
Le poulet constitue un choix délicieux et populaire pour les repas. Le temps de cuisson varie selon la méthode de cuisson et la taille des portions mais, dans tous les cas, la cuisson est à point lorsque la partie la plus épaisse de la plus grosse portion atteint la température interne appropriée.
Utilisez ce guide pour faire cuire des plats principaux de poulet parfaits.
| Température interne | Temps approx. de rôtissage (350 °F) | Temps approx. de grillage | |
|---|---|---|---|
| Cuisse avec os, 113 à 225 g | 74 °C (165 °F) | 40 à 50 minutes | 10 à 15 minutes par côté |
| Haut de cuisse avec os, 140 à 198 g | 74 °C (165 °F) | 30 à 40 minutes | 10 à 15 minutes par côté |
| Haut de cuisse désossé, 85 g | 74 °C (165 °F) | 20 à 30 minutes | 6 à 8 minutes par côté |
| Poitrine avec os, 170 à 225 g | 74 °C (165 °F) | 30 à 40 minutes | 10 à 15 minutes par côté |
| Poitrine désossée, 113 g | 74 °C (165 °F) | 20 à 30 minutes | 6 à 8 minutes par côté |
| Poulet entier à griller, 1,4 à 2,3 kg | 85 °C (185 °F) | 1 h 1/2 à 2 h 1/2 | 1 h 1/4 à 2 h 1/2 sur broche à rôtir |
| Poulet entier à rôtir, 2,7 à 3,6 kg | 85 °C (185 °F) | 1 h 1/2 à 2 h 1/2 | 1 h 1/4 à 2 h 1/2 sur broche à rôtir |
| Poulet haché en galettes de 170 g | 85 °C (185 °F) | 20 à 30 minutes | 10 à 15 minutes par côté |
Demandez à une experte ou un expert en salubrité alimentaire
Lavez-vous souvent les mains et lavez souvent les surfaces.
Évitez la contamination croisée des aliments et utilisez des planches à découper séparées pour la viande et pour les autres aliments.
Cuisez la viande à la bonne température et vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre pour aliments.
Réfrigérez rapidement.
Les expertes et les experts en santé publique estiment que le nombre de cas de maladies d’origine alimentaire par année au Canada est de quatre millions. La plupart des cas de maladie d’origine alimentaire peuvent être prévenus en suivant les règles de manipulation sanitaire des aliments et en utilisant un thermomètre à viande pour vérifier que les aliments ont atteint une température interne salubre.
Maple Leaf a créé une équipe composée d’experts hautement qualifiés, dont des membres de notre réseau de diététistes, pour répondre à vos questions concernant la salubrité des aliments. Cette équipe est dirigée par le docteur Randy Huffman, chef de la salubrité des aliments chez les Aliments Maple Leaf. Si vous cherchez à savoir comment prendre le contrôle en matière de salubrité des aliments, consultez notre liste de questions fréquemment posées ou soumettez votre propre question à foodsafety@mapleleaf.ca.
Questions fréquemment posées aux experts
Il peut être dangereux de ne pas obéir aux quatre grandes règles suivantes sur la manipulation des aliments :
- Se laver fréquemment les mains à l’eau chaude savonneuse, particulièrement avant de préparer les aliments et après avoir été en contact avec de la viande crue.
- Séparer les viandes crues des viandes prêtes à manger.
- Faire cuire les aliments jusqu’à ce qu’ils atteignent la température interne adéquate.
- Réfrigérer promptement les aliments périssables.
Choisissez selon vos préférences. Le plus important est d’en utiliser une pour les viandes, la volaille et les poissons et fruits de mer crus et une autre pour les aliments prêts à manger comme les légumes. Lavez les planches à découper après chaque utilisation et jetez celles qui montrent des signes d’usure excessive comme des fentes ou des fissures.
Les aliments ne doivent pas être exposés à la température ambiante pour plus de deux heures et, par temps chaud, pas plus d’une heure puisque les bactéries se multiplient rapidement dans des températures plus élevées.
Ne laissez jamais les aliments décongeler à la température de la pièce. La plupart des pathogènes d’origine alimentaire croissent bien à la température de la pièce et vous vous exposez à la salmonellose et à d’autres maladies d’origine alimentaire. La méthode de décongélation la plus sûre est dans le réfrigérateur.
Vous pouvez la congeler jusqu’à deux à trois mois dans un emballage hermétique allant au congélateur.
Si la viande a été réfrigérée immédiatement et bien emballée afin de l’empêcher de se dessécher, elles peuvent être conservées deux à trois jours.
Oui. Les restants de viande peuvent être mangés froids ou réchauffés à la température interne de 74 °C (165 °F).
Les saucisses fumées peuvent être décongelées au réfrigérateur et recongelées une fois. Avant de recongeler, divisez les saucisses en portions individuelles.
Lisez et respectez toujours la date « meilleur avant » et les directives de conservation indiquées sur l’emballage. En général, la volaille entière se conserve de deux à trois jours, les morceaux, de deux à trois jours et la viande hachée, de un à deux jours, si le produit est gardé au réfrigérateur (à 4 °C ou 40 °F) dans un emballage scellé.
En général, lorsqu’ils sont gardés au congélateur (à -18 °C ou 0 °F) et bien emballés, la volaille entière se conserve jusqu’à 12 mois, les morceaux, jusqu’à 6 mois et la viande hachée, pendant 3 mois.
Il n’est pas recommandé de rincer la viande ou la volaille, car les bactéries risquent de se propager sur les surfaces de la cuisine et aux autres aliments.
Insérez profondément le thermomètre à viande allant au four dans la partie la plus épaisse, en évitant de toucher aux os et au gras.
Nitrate et nitrite
Le nitrate et le nitrite sont des molécules présentes naturellement partout dans notre environnement, y compris dans les fruits et les légumes. Les légumes-feuilles, les betteraves et les radis contiennent les plus fortes concentrations de nitrate. Le nitrate présent dans les légumes, le fromage, les salaisons et même notre eau potable est naturellement transformé en nitrite et en monoxyde d’azote par notre métabolisme.
Ce que vous devez savoir sur les nitrates, les nitrites et un régime alimentaire équilibré
- signalent aux artères de se dilater;
- font baisser la pression artérielle;
- réduisent les risques de crise cardiaque et d’AVC;
- signalent aux cellules du système immunitaire de tuer les bactéries et les cellules cancéreuses;
- signalent aux cellules cérébrales de communiquer entre elles;
- réduisent les symptômes de l’asthme;
- régulent la sécrétion d’insuline.
Dans la bouche, les « bonnes » bactéries transforment le nitrate en nitrite que l’organisme utilise ensuite pour divers processus métaboliques.
Nitrate et nitrite dans les salaisons
Pour protéger les Canadiens, Santé Canada exige l’ajout de nitrate et de nitrite dans certaines viandes salaisonnées afin d’empêcher la prolifération de bactéries sporulées nocives comme le Clostridium botulinum. Le nitrite peut être ajouté aux viandes de deux façons : sous forme de nitrite de sodium produit synthétiquement ou au moyen d’une source naturelle comme l’extrait de céleri de culture. Les deux méthodes offrent les mêmes avantages en matière de salubrité des aliments.
Les viandes salaisonnées peuvent faire partie d’un régime sain et équilibré. Elles sont pratiques et une importante source de protéines, de fer et de minéraux.
- nitrite de sodium;
- phosphate de sodium;
- diacétate de sodium;
- lactate de potassium; et
- érythorbate de sodium.
- jus de citron;
- sel marin;
- vinaigre; et
- ingrédients d’origine végétale, tel que l’extrait de céleri de culture.
L’extrait de céleri de culture est utilisé pour produire du nitrite au moyen d’un processus similaire aux cultures bactériennes ajoutées au lait pour fabriquer du yogourt. Combiné au vinaigre, au jus de citron et au sel de mer, l’extrait de céleri de culture est un agent de conservation naturel qui joue un rôle majeur au chapitre de la salubrité alimentaire.
Ce sont des produits de qualité supérieure. Nous avons retiré les agents de conservation artificiels et nous les avons remplacés par des ingrédients naturels. Nous n’utilisons que nos meilleures coupes de viande. Ces produits figurent parmi les viandes en tranches les plus délicieuses sur le marché.
Quelles sont les sources du nitrate, du nitrite et du monoxyde d’azote absorbés par notre organisme?
Les légumes comme les betteraves, le céleri, la laitue, les radis et les épinards représentent de 85 à 90 % de notre apport alimentaire de nitrate. Le nitrate réagit avec les bactéries non pathogènes de notre bouche pour créer du nitrite, ce qui produit environ 50 % du monoxyde d’azote présent dans l’organisme. C’est dans le colostrum – le lait maternel produit immédiatement après l’accouchement – que l’on retrouve les plus fortes concentrations de nitrite. La nature a trouvé une façon de donner aux bébés le monoxyde d’azote dont ils ont besoin pour être en santé.
Concentrations de nitrate et de nitrite dans les aliments1
| Aliments | Nitrate (mg/100g) | Nitrite (mg/100g) |
|---|---|---|
| Légumes | ||
| Épinards | 741,0 | 0,02 |
| Feuilles de moutarde | 116,0 | 0,003 |
| Mélange de salade | 82,1 | 0,13 |
| Salade de chou | 55,9 | 0,07 |
| Brocoli | 39,5 | 0,07 |
| Tomate | 39,2 | 0,03 |
| Carottes | 0,1 | 0,006 |
| Fruits | ||
| Banane | 4,5 | 0,009 |
| Mélange de fruits | 0,9 | 0,08 |
| Orange | 0,8 | 0,02 |
| Viandes/viandes préparées | ||
| Saucisses fumées | 9,0 | 0,05 |
| Bacon | 5,5 | 0,38 |
| Filet de porc | 3,3 | 0 |
| Jambon | 0,9 | 0,89 |
Foire aux questions
Questions posées fréquemment au sujet du nitrate et du nitrite.
Le nitrite (NO2-) et le nitrate (NO3-) sont deux molécules qui produisent du monoxyde d’azote dans l’organisme, un élément essentiel à la santé métabolique et à une bonne santé cardiovasculaire.
Un processus métabolique naturel transforme le nitrate en nitrite dans l’organisme. Cette conversion est effectuée par des bactéries non pathogènes normalement présentes dans la bouche et la salive.
Oui, ils jouent un rôle important dans la formation de monoxyde d’azote, un élément essentiel à une bonne santé cardiovasculaire, et procurent de nombreux autres bienfaits. Environ 50 % du monoxyde d’azote présent dans notre corps provient des aliments que nous ingérons et l’autre moitié est produite normalement par notre métabolisme.
Le nitrate et le nitrite sont utilisés comme agents de conservation alimentaires depuis des milliers d’années. Dans les viandes, ils agissent comme antioxydants en empêchant la décomposition du gras et la perte de saveur qui s’ensuit ainsi que le développement de bactéries de décomposition et d’agents pathogènes, comme le Clostridium botulinum.
De nombreux aliments y compris les légumes feuilles et les légumes racines, ainsi que les salaisons, contiennent du nitrate et du nitrite.
Ils sont approuvés au Canada, et partout ailleurs dans le monde, comme un agent de conservation sûr et essentiel. Santé Canada exige qu’ils soient utilisés dans certaines salaisons pour assurer la salubrité des aliments. Pour en savoir davantage sur la limite permise d’apport en nitrate et en nitrite dans les salaisons, veuillez consulter le Règlement sur les aliments et drogues de Santé Canada ou le document Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes sur le site Web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments.
L’Agence canadienne d’inspection des aliments définit l’utilisation appropriée du mot « naturel » à l’intention de l’industrie de l’alimentation et nous sommes tenus de respecter ses politiques. Cela signifie en gros que le produit ne contient pas d’arôme ou d’additifs artificiels et que les ingrédients ne subissent pas de transformation ou modification importante.
Nous avons retiré le nitrite de sodium, le phosphate de sodium, le diacétate de sodium, le lactate de potassium et l’érythorbate de sodium. Tous les ingrédients utilisés dans les produits dits « naturels » doivent être approuvés par l’ACIA et définis comme étant naturels en vertu de leurs règlements.
Oui, s’ils contiennent certains ingrédients végétaux, comme l’extrait de céleri de culture ou le sel de mer, qui sont des sources naturelles de nitrate et de nitrite. L’extrait de céleri de culture est utilisé pour produire du nitrite par un processus similaire à celui des cultures bactériennes ajoutées au lait pour fabriquer du yogourt. Combiné au vinaigre, au jus de citron et au sel de mer, l’extrait de céleri de culture est un agent de conservation naturel qui joue un rôle majeur dans la salubrité alimentaire.
Il s’agit de céleri fermenté à l’aide de bactéries, de manière semblable à la préparation du yogourt ou de la bière. Il représente une source naturelle de nitrite.
Les consommateurs nous ont dit qu’ils voulaient des produits faits à partir d’ingrédients plus simples, moins nombreux et plus naturels. Nous avons consacré plus de quatre années à développer ces produits.
L’extrait de céleri de culture est un agent de conservation naturel, tandis que le nitrite de sodium est produit synthétiquement.
Dans nos produits de salaison tant ordinaires que naturels, la concentration en nitrite est habituellement de 100 à 200 parties par million (sauf dans le bacon, où elle est réduite de 10 pour cent). Cela étant dit, le nitrite est un produit qui se dégrade. Au fil du temps, la concentration en nitrite des produits classiques et naturels atteint ainsi des niveaux semblables, c’est-à-dire très faibles.
Les nitrosamines sont des composés qui se forment rarement et dans certaines conditions seulement, soit lorsque le nitrite réagit avec des amines secondaires (protéines). Certaines nitrosamines sont inoffensives pour l’homme alors que d’autres sont cancérigènes. Les produits de beauté, le tabac, les médicaments, les produits agrochimiques et l’exposition professionnelle sont quelques-unes des autres sources possibles d’exposition aux nitrosamines cancérigènes. Le risque d’exposition à des nitrosamines formées dans les salaisons est très faible, puisque ce processus est efficacement freiné en ajoutant de l’acide ascorbique (vitamine C) et de l’érythorbate de sodium (un cousin chimique de la vitamine C) aux ingrédients. Cet état de fait a été prouvé au moyen d’un suivi obligatoire des concentrations de nitrosamines dans les salaisons exigé par l’USDA pendant les 30 dernières années. Le risque de formation de nitrosamines est légèrement plus élevé lors de la cuisson de salaisons à des températures élevées, surtout du bacon. En conséquence, de l’acide ascorbique ou de l’érythorbate est ajouté en concentrations plus élevées au bacon, ce qui réduit toute nitrosamine à des concentrations infimes (exprimées en parties par milliard).
La norme de référence pour déterminer la cancérogénicité des produits chimiques est une étude approfondie d’une durée de dix ans menée par le National Toxicology Program (programme national de toxicologie) des États-Unis. Selon leurs conclusions et un examen effectué par un comité scientifique indépendant, on a conclu qu’il n’existe pas de preuve d’un lien entre la consommation de nitrite et le cancer. Des études d’épidémiologie fondées sur l’information relative au régime alimentaire indiquent la possibilité d’une association entre la consommation de concentrations élevées de viandes préparées et le cancer du côlon; cependant, ce type d’études comporte de nombreux facteurs de confusion et l’épidémiologie à elle seule ne détermine pas la cause et l’effet. L’Agence canadienne d’inspection des aliments et les organismes de réglementation à travers le monde considèrent le nitrite comme étant sûr et estiment qu’il joue un rôle essentiel dans la protection de la salubrité alimentaire.
Études sur le nitrate et le nitrite
Publiée en 2011 par Humana Press. Pour acheter le livre entier, aller à www.springer.com.
Reproduite avec l’autorisation du DEStech Publications, Inc., tirée de Food, Nutrition and the Nitric Oxide Pathway, études éditées par Nathan S. Bryan. Copyright 2010. Pour acheter le livre entier, aller à www.destechpub.com.
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