Il existe six différentes espèces de la bactérie Listeria. Seulement une de ces espèces, la Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), cause de la maladie chez les humains – les autres sont généralement inoffensives pour les humains. La Listeria est largement répandue dans l'environnement et a été isolée à partir de nombreuses sources comprenant le sol, l'eau et les aliments. L'évolution de cette bactérie lui permet maintenant de vivre dans différentes conditions environnementales, y compris des environnements humides tels que les réfrigérateurs ainsi que sous diverses conditions de stress.
Sous la L. monocytogenes, une multitude de différentes souches ont été documentées (par. ex. plus de 300 souches ont été identifiées dans une seule étude). Les souches peuvent être définies en utilisant une variété de méthodes, comme le procédé d'électrophorèse en champ pulsé (ECP) qui donne les différentes compositions des « empreintes génétiques ».
La Listeria peut être présente dans les aliments non transformés tels que les produits laitiers, la viande, la volaille et le poisson crus, ainsi que certains aliments transformés comme par exemple la charcuterie, les saucisses fumées, le fromage et les crèmes glacées. On la trouve parfois dans les légumes crus. Cette bactérie peut également se propager avec un produit infecté ou une surface infectée, comme les mains ou les comptoirs de cuisine, pendant la préparation des aliments.
Ceci est une maladie grave causée par la consommation d'aliments contenant la L. monocytogenes. Généralement, la listériose se déclare seulement chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli (par. ex. les sidéens, les receveurs de greffe d'organes, les cancéreux), les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés. L'infection peut commencer avec une fièvre et des symptômes gastro-intestinaux, mais celle-ci peut aussi se propager dans le sang ainsi que le système nerveux causant des symptômes de méningite. Chez les femmes enceintes, la L. monocytogenes peut se propager au fœtus, causant une naissance prématurée, une fausse-couche ou des infections au nouveau-né.
Pour obtenir de plus amples renseignements sur la listériose, visitez le site Web de l'Agence de la santé publique du Canada, à l’adresse www.phac-aspc.gc.ca.
Généralement les symptômes apparaissent entre deux et 30 jours après l'exposition, mais dans les cas plus graves de la listériose, la période d'incubation peut être plus longue, allant même jusqu'à 70 jours. Pour les cas moins sévères, l'incubation peut être aussi peu qu'une seule journée.
La maladie de la listériose est très rare et il est estimé qu'une personne sur cinq par tranche d'un million de gens sera affectée par année dans la plupart des pays développés. Pour les gens atteints de cette maladie, ceci peut être très sérieux. En fait, il est estimé que 20 % des gens atteints de la listériose, décèderont à la suite de cette infection. Les femmes enceintes sont 20 fois plus susceptibles d'être atteintes de la listériose (par rapport aux individus en bonne santé) et représentent environ le tiers de tous les cas de listériose. Les sidéens sont 850 fois plus susceptibles d'être atteints de la listériose, par rapport aux individus en santé.
Même si la L. monocytogenes est absente des produits de viande et de volaille prêts à manger suivant la fabrication, ou tout au moins à des niveaux de prévalence très bas, une contamination peut survenir après l'ouverture de l'emballage, surtout au moment de la manipulation de la viande. Bien que la L. monocytogenes peut croître pendant la réfrigération, sa croissance sera très lente à une température au dessous de 4 °C. Dans les aliments prêts à manger qui sont conservés à des températures plus élevées, par exemple au dessus de 7 °C, la croissance est accélérée, augmentant le risque que la L. monocytogenes atteindra des niveaux pouvant causer de la maladie chez les humains. Afin de minimiser le risque de listériose, il est essentiel de maintenir des pratiques sûres pour la manipulation des aliments ainsi que des températures de réfrigération adéquates.
La cuisson tue la Listeria. Cuire à fond le produit jusqu'à ce que celui-ci atteigne une température de 165 °F (74 °C) tuera la bactérie. Les consommateurs plus à risque de contracter la listériose (par. ex. les femmes enceintes et les personnes âgées) devraient réchauffer les produits de charcuterie immédiatement avant de les consommer.
La congélation ne tue pas la Listeria. La croissance est arrêtée, mais celle-ci recommencera à un niveau normal au moment de la décongélation.
La Listeria est partout, alors il est impossible de l'éliminer. Il est attendu que la Listeria sera introduite dans toutes les usines qui ont des matières premières et des employés, et qu'une fois à l'intérieur, elle peut vivre presque partout – sur les planchers, les drains, les équipements de réfrigération, de ventilation, de tranchage et d'emballage. La stratégie pour l'industrie alimentaire en demeure une de réduction du risque dictée par des programmes rigoureux de surveillance et de désinfection. Des nettoyages et des désinfections doivent être effectués de façon régulière, afin de prévenir la croissance et la survie de cet organisme. Ceci comprend le désassemblage et le nettoyage approfondi des points potentiels d'accumulation dans l'équipement ainsi que des surfaces qui sont en contact avec les viandes prêtes à manger et qui peuvent être contaminées.
Dans une usine de transformation, la Listeria est contrôlée par l'entremise d'un programme régulier de prélèvement par écouvillonnage de l'environnement de l'usine. Des procédures réglementaires correctives et des protocoles de nettoyage sont en place pour effectuer immédiatement des tests supplémentaires aussitôt que la présence des espèces de listeria est confirmée. Les tests environnementaux suivent les meilleures pratiques de l’industrie pour détecter et gérer la Listeria dans une usine de transformation alimentaire. Ceci est plus informatif que les essais sur les produits finis, car cela nous indique la source ainsi que la cible pour une désinfection supplémentaire.
Agence canadienne d’inspection des aliments
American Meat Institute (seulement en anglais)
Agence de la santé publique du Canada
Meat Safety (seulement en anglais)
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